Anonim

kapangyarihan

kapangyarihan

Mag-imbak ng pagkain

Mga kahulugan at pangkalahatang aspeto Mga tradisyonal na pamamaraan ng pag-iimbak ng pangangalaga ng modernong Mga pamamaraan sa pag-iimbak ng konserbasyon at mga pamamaraan sa nutrisyon Mga konklusyon
  • Mga kahulugan at pangkalahatang aspeto
  • Mga pamamaraan sa pag-iimbak ng pangangalaga sa tradisyonal
  • Mga modernong pamamaraan sa pag-iingat
  • Mga pamamaraan sa pangangalaga at nutrisyon
  • konklusyon

Ang pagkain ay palaging bahagi ng ating buhay at isang hindi mababago na kabutihan, ngunit maaari itong lumikha ng mga problema para sa kalusugan ng tao; kung ang wastong mga panuntunan sa kalinisan ay hindi sinusunod sa panahon ng paggawa, maaari silang sa katunayan maging sanhi ng mapanganib na mga sakit sa pagkain, minsan nakakainis, kung minsan kahit na nakamamatay. Ang mga pagkain ay mabilis na lumala at samakatuwid ay kinakailangan upang mamagitan sa naaangkop na paggamot, upang mapanatili ang mga ito sa paglipas ng panahon. Sa wakas, ang maraming mga mapagkukunan ng enerhiya na kinakailangan upang makabuo ng mga ito ay negatibong nakakaapekto sa balanse ng kapaligiran; upang magbigay ng isang ideya, 39 mga uri ng cured raw ham ay ginawa sa buong mundo, tungkol sa 1, 200 uri ng cured meats, 1, 600 na klase ng higit pa o mas gaanong napapanahong keso at higit sa 100 mga uri ng ferment milk (ang yogurt ay isa lamang sa mga ito). Mayroon ding mga hindi mabilang na uri ng tinapay, pasta, inihurnong kalakal, dessert at iba't ibang napanatili na gulay, na bumubuo ng higit pa o hindi gaanong masamang bahagi ng ating pang-araw-araw na diyeta.

Kabilang sa mga pamamaraan ng pag-iingat, ang init ay isa sa mga pinaka-karaniwang at ang isa na may pinakamalaking epekto sa mga katangian ng nutritional (at sensorial) ng isang pagkain: samakatuwid ay nakatuon kami ng isang hiwalay na kabanata dito, kung saan isasaalang-alang namin ang lahat ng iba pang mga pamamaraan ng pag-iimbak at pagproseso ng pagkain.

Bumalik sa menu

Mga kahulugan at pangkalahatang aspeto

Ang pagpreserba ng isang pagkain ay nangangahulugang pagpapanatili ng kalinisan, sanitary, sensorial at nutritional na mga katangian na hindi nagbabago hangga't maaari. Ang panahon kung saan ang isang produkto ng pagkain ay nananatiling hindi nagbabago ay tinatawag na komersyal na tibay, istante ng buhay o istante-buhay.

Sa kabila ng mga pagsisikap na ginawa ng tao, ang mga pagkain (sariwa o mapangalagaan) ay nilalayong lumala, iyon ay, upang mawala ang mga nakakatakot na katangian na tipikal sa kanila: isipin ang pinutol na prutas na nagdidilim, isang salami na nagiging rancid o isang produkto maumol na oven. Kapag binago, ang isang pagkain ay tumitigil, ayon sa batas, mula sa pagiging tulad nito:

hindi na ito maubos ng tao at dapat na bawiin mula sa commerce.

Ang mga proseso ng pagkalugi ay ang pangunahing sanhi ng pagbabawas mula sa pagkonsumo ng mga pagkain, at ang mga pamamaraan sa pag-iingat ay naglalayong tiyak sa pag-iwas, o hindi bababa sa pagbagal, ang mga prosesong ito. Upang maunawaan kung paano gumagana ang mga pamamaraan sa pag-iimbak, kailangan mong malaman kung bakit nagbago ang mga pagkain. Kung hayop man, gulay o halo-halong pinagmulan, masama sila sa dalawang kadahilanan, madalas na independiyenteng sa bawat isa, ngunit kung minsan ay idinagdag:

  • ang labis na singil ng bakterya, lebadura o hulma ay bubuo sa ibabaw o sa loob nito. Ang mga microorganism na ito, na hindi direktang nakikita, ay gumagawa ng mga enzyme na nagpapabagsak ng mga protina, taba at / o karbohidrat, naglalabas ng mga compound ng kemikal na maaaring hindi kasiya-siya para sa ating mga pandama, at binago ang amoy, lasa at pagkakapare-pareho. Ang paglalagay ng mga produktong karne at pangisdaan ay ang pinaka-klasikong halimbawa ng pagbabago ng pinagmulang microbial;
  • Ang mga protina o taba ay sumasailalim sa mga reaksyon ng kemikal na naglalabas ng hindi kasiya-siyang mga compound. Ang Rancidity ay ang pinaka-klasikong halimbawa ng mga reaksyon na ito: ang mga fats ay nagiging mas dilaw, isang katangian na amoy ang bubuo at ang produkto ay nagiging maanghang habang wala ito.

Napagtanto namin na ang pagkain ay lumala dahil nagsisimula itong bumuo ng kakaiba, hindi pangkaraniwang mga kulay, amoy at / o mga lasa. Ang mga pagbabagong ito ay lilitaw kapag nabuo at naipon ang mga compound ng kemikal na wala roon:

  • pabagu-bago ng isip aromatic compound tulad ng ammonia, asupre compound (bulok na amoy ng itlog) at mga solvent tulad ng acetone;
  • mga compound na nagbabago ng lasa ng pagkain na ginagawang maanghang (butyric acid) o mapait o nagbibigay ito ng kakaibang lasa tulad ng ginagawa ng aldehydes, ketones at alcohols (prutas, patatas, rancid butter, detergent, kerosene lasa) ;
  • mga compound na nagbibigay ito ng isang hindi pangkaraniwang kulay (mozzarella at ricotta na may tinged na dilaw o pula, hilaw at lutong karne na nagiging berde, mayonesa at yogurt na natatakpan ng kayumanggi, mapula-pula o itim na mga spot);
  • iba't ibang uri ng gas (carbon dioxide, hydrogen, hydrogen sulphide) na nag-iipon sa loob ng pakete, na nagiging sanhi ng tinatawag na pamamaga o pamamaga.

Sa 90% ng mga kaso, isang pagkain na nasamsam dahil sa labis na paglaki ng pagbabago ng mga microorganism sa loob; sa 10% lamang ng mga kaso ang lumala dahil sa mga sanhi ng kemikal na hindi nakasalalay sa mga microorganism.

Ang pagbabago ng mga microorganism (bakterya, lebadura at / o mga hulma) ay dumudumi sa pagkain kasama ang mga hilaw na materyales, sa panahon ng paghawak sa panahon ng paggawa at marahil mula sa kapaligiran kung saan ang pagkain ay naiwan hanggang sa matanda at mature bago maging handa sa pagkonsumo . Sa pangkalahatan, ang isang pagkain ay nagsisimula na masira kapag nasa ibabaw nito o sa loob ng pangkalahatang mikrobyo na pag-load ay lumampas sa napakataas na halaga (sabihin, hindi bababa sa 10 milyong microorganism bawat gramo ng pagkain). Ito ay bihirang para sa isang pagkain na marumi sa pamamagitan ng tulad ng mataas na microbial na naglo-load mula sa simula; ang mas mahigpit na kalinisan ng produksyon, mas mababa ang mga paunang pagkarga ng microbial na ito at, samakatuwid, mas mababa ang mga panganib ng pagbabago ng produkto. Ang isang pagkain sa pangkalahatan ay lumala dahil ang paunang microbial flora na ito ay magagawang dumami nang mas o mas mabilis.

Ang mga diskarte sa pagpapanatili ng pagkain ay naglalayong lalo na sa pagtanggal ng pagbabago ng mga microorganism o, hindi bababa sa, sa pagharang sa kanilang pagpaparami, sa pamamagitan ng pag-ampon ng iba't ibang mga diskarte. Ang ilang mga pamamaraan ay natuklasan ng mga prehistoric men at praktikal na nanatiling hindi nagbabago sa mga siglo: ang mga ito ay nagsasamantala sa mga likas na elemento tulad ng pagpapatayo, asin, paninigarilyo at marinating sa suka. Ang iba pang mga sistema ay mula sa sinaunang pag-imbento, ngunit ang tao ay perpekto sa kanila salamat sa pagtuklas ng mga bagong materyales sa packaging, tulad ng vacuum ng plastik na film, ang pagdaragdag ng mga additives ng pagkain o ang mga malamig na pamamaraan. Ang iba pa ay naimbento lamang sa nagdaang mga dekada salamat sa pag-unlad ng teknolohiya, tulad ng packaging sa isang proteksyon na kapaligiran, pagluluto ng microwave at iba pa. Samakatuwid, ang mga pamamaraan sa pagpapanatili ng pagkain ay maaaring nahahati sa tradisyonal at moderno, tulad ng makikita natin sa ibang pagkakataon.

Ito ay bihirang para sa isang pagkain na mapangalagaan sa pamamagitan ng pag-aaplay lamang ng isa sa mga system na nakalista sa ibaba: madalas na dalawa o higit pang mga pamamaraan ang ginagamit, kahit na hindi ito napansin ng mamimili. Halimbawa, ang panimpla ng karne at keso ay isang kasanayan na pinapaboran ang unti-unting pagkawala ng tubig ng pagkain, ngunit ang mga produktong ito ay sumailalim din sa pagdaragdag ng asin at kung minsan ay pinausukan din. Sa mga de-latang pinangangalagaan, ang komersyal na isterilisasyon ng paggamot ng init, vacuum packaging, ang pagdaragdag ng asin at / o marinating, madalas ang pagdaragdag ng mga pampreserbang additives ng pagkain tulad ng nitrite o sulphite ay ginagamit.

Bumalik sa menu