Anonim

kapangyarihan

kapangyarihan

Ang "pagluluto" ng pagkain

Pag-uuri ng mga paggamot sa init Mga paraan ng pagluluto Iba't ibang mga ratio ng temperatura / oras Nutritional aspeto ng paggamot sa init
  • Pag-uuri ng mga paggamot sa init
  • Mode ng pagluluto
  • Iba't ibang mga ratio ng temperatura / oras
  • Mga aspeto ng nutrisyon ng paggamot sa init

Nabanggit namin ang salitang pagluluto sa pamagat dahil ang mga system na kung saan ang mga tao na nagbibigay ng init sa pagkain ay marami at naiiba sa bawat isa. Gayunpaman, dapat itong tandaan na ang init, sa sarili nito, ay hindi isang pamamaraan sa pag-iimbak ng pagkain at sa katunayan ay lalo silang ginagawang walang pagtatanggol laban sa mga pagsalakay sa microbial at, samakatuwid, mas masisira. Ito ay sa halip isang mahusay na "sanitizer" dahil ito ay hindi aktibo ang mga microorganism, ang kanilang mga toxins o anumang mga kemikal na compound na maaaring makapinsala sa isang hilaw na pagkain.

Ang mga pagkaing itinuturing ng init ay karaniwang nakaimbak nang mas mahaba kaysa sa mga hilaw na materyales dahil ang isa pang mahahalagang tampok ay palaging nauugnay sa kanila: ang packaging sa isang higit pa o mas mababa hermetically selyadong lalagyan. Sa madaling salita, ito ay isang pinagsama na aksyon:

  • sinisira ng init ang mga microorganism na naroroon sa hilaw na pagkain at hindi aktibo ang mga enzyme na maaaring maging masama ang produkto;
  • ang lalagyan ng hermetically selyadong naghihiwalay sa pagkain mula sa ibang bahagi ng mundo at pinipigilan ang pagbabago o pathogenic na mga microorganism sa kapaligiran mula sa pag-abot nito muli at gawing masama.

Isaalang-alang ang pinapanatili: maaari silang tatagal ng hindi nagbabago para sa mga taon (hindi bababa sa 5, ngunit maaari itong lumampas sa 10), nananatili silang matatag sa temperatura ng silid, ngunit kapag binuksan mo ang pakete ay maipapayo na ubusin ang produkto sa lalong madaling panahon o Bilang kahalili, itabi ito sa ref.

Hindi lahat ng mga microorganism at mapanganib na mga residue ng kemikal ay pantay na sensitibo sa init (nagsasalita kami ng thermolabile at, sa kabilang banda, mga pinakamababang compound). Upang maisagawa ng init ang mga pag-andar nito nang maayos, ang pagkain ay dapat dalhin sa sapat na mataas na temperatura at manatili doon para sa tamang oras. Samakatuwid ang pagiging epektibo ng paggamot ng init na inilalapat sa pagkain ay palaging sinusukat na may ratio ng temperatura / oras. Sa pangkalahatan, ang mas mataas na temperatura ay naabot, mas maikli ang oras na kinakailangan upang makuha ang "sanitizing" na epekto. Isipin natin bilang isang halimbawa ang klasikong pasteurization ng hilaw na gatas, na maaaring gawin sa dalawang paraan:

  1. dalhin ito sa 65 ° C at pinapanatili ito sa temperatura na iyon sa loob ng 15-25 minuto;
  2. pagpainit ito ng hindi bababa sa 72 ° C at hawakan ito ng 15 segundo.

Sa batayan ng tumpak na mga pagsubok na pang-eksperimentong masasabi na mula sa microbiological point of view ang mga resulta na nakuha kasama ang dalawang mga sistema ay pareho, iyon ay, posible na epektibong hindi aktibo ang pangunahing mga microorganism na kumikilos bilang mga sakit na dala ng pagkain. Ano ang mga pagbabago ay ang epekto ng init sa macro- at micronutrients. Ang iba pang data ng pang-eksperimentong nagpapatunay, sa katunayan, na sa pagitan ng dalawang mga sistema, ang isa na nagpapahintulot upang mapanatili ang mga katangian ng nutrisyon ng gatas ang pangalawa, na tinukoy bilang mataas na pasteurization.

Ang isang pangunahing konsepto ay lumitaw: sa mga paggamot sa init, sa pangkalahatan, ang halaga ng nutrisyon ay hindi gaanong naiimpluwensyahan ng mga kung saan ang kahit na napakataas na temperatura ay naabot, ngunit sa napakaikling panahon. Sa kabaligtaran, ang isang paggamot sa init na nagpapatakbo sa mas mababang temperatura, ngunit sa mas matagal na panahon, mas malubhang nakakaapekto sa mga kadahilanan sa nutrisyon.

Bumalik sa menu

Pag-uuri ng mga paggamot sa init

Ang init ay ipinadala sa apat na magkakaibang paraan: 1) sa pamamagitan ng direktang pakikipag-ugnay, 2) sa pamamagitan ng radiation, 3) sa pamamagitan ng kombensyon, 4) sa pamamagitan ng microwave. Ang bawat isa sa kanila ay maaaring maimpluwensyahan sa sarili nitong paraan ang kalinisan at nakakatawang katangian ng produkto. Sa unang tatlo, ang init ay palaging naiiba sa isang sentripetal na direksyon mula sa labas hanggang sa loob. Sa kaso ng mga microwaves, gayunpaman, ito ay nabuo nang sabay-sabay sa lahat ng mga puntos.

Pag-init sa pamamagitan ng direktang kontak Ito ay nakuha sa pamamagitan ng paglalagay ng pagkain sa direktang pakikipag-ugnay sa pinagmulan ng init (siga, metal na ibabaw o pinainit na bato). Ito ang sistema na nagbibigay-daan sa pinakamahusay na paghahatid ng init at kung ano ang karaniwang ginagamit kapag nagluluto. Ang Pasteurization at Uterization (paraan ng UHT) ng gatas at iba pang inumin ay nagsasamantala sa pamamaraang ito: ang likidong pagkain ay sa katunayan na ginawa upang dumaloy sa direktang pakikipag-ugnay sa mga pinainitang ibabaw ng metal.

Ang pagpainit ng radiation Ang init ay ipinapadala ng mga infrared ray mula sa isang mapagkukunan ng init; ang pagkain ay hindi direktang nakikipag-ugnay sa mapagkukunan na ito, ngunit inilalagay nang malapit sa ito dahil ang mga infrared ray ay naglalakbay lamang sa isang tuwid na linya at nawalan ng maraming pagiging epektibo sa pagtaas ng mga distansya. Kaya sa ganitong uri ng pagluluto kinakailangan upang matiyak na ang pagkain ay umiikot sa sarili upang ilantad ang buong ibabaw nito sa radiation. Ang klasikong halimbawa ay ang pag-ihaw ng mga inihaw na manok o kebabs. Pagkatapos ng pagpainit sa pamamagitan ng direktang pakikipag-ugnay, ito ang pinaka-epektibong pamamaraan ng paghahatid ng init.

Pag-init ng kombeksyon Ang isang likido, na maaaring binubuo ng hangin, tubig o taba, naglilipat ng init mula sa isang pinainit na ibabaw sa pagkain; isipin ang pagluluto ng tinapay sa oven, kumukulong karne o pagprito ng isda o gulay sa langis.

Pag-init ng microwave Ito ay isang mode ng pagluluto na naiiba sa mga nauna sa kung paano nabuo ang init sa pagkain. Ang mga microwaves ay napakataas na dalas ng electromagnetic waves; kapag naabot nila ang isang pagkain, inilalagay nila (sabihin natin) ang mga molekula sa panginginig ng boses, lalo na ang mas maliit, iyon ang tubig, kung hindi ito naka-link sa asin o iba pang mga sangkap. Ang mas matindi at malakas ang mga mikropono, mas maraming mga molekula ng tubig; sa paggawa nito, ang bahagi ng kanilang enerhiya ay nabago sa init. Dahil dito, sa ganitong uri ng pagluluto, ang init ay hindi tumagos mula sa labas patungo sa loob ng pagkain, ngunit agad na nabuo sa lahat ng mga puntos. Ang problema ay sa solidong pagkain ang tubig ay hindi ipinamamahagi nang pantay-pantay, kaya ang init ay hindi nabuo na may parehong intensidad saanman: ito ang dahilan kung bakit sinasabing bumubuo ito sa pagkain sa hindi pantay na paraan, ngunit "sa mga leopard spot" "At iyon, samakatuwid, ang mga microwaves ay hindi laging mabisang hindi aktibo na mapapagana ang mapanganib o pagbabago ng mga microorganism. Ang pahayag na ito ay bahagyang totoo lamang: kung pagkatapos ng paggamot sa microwave pinapayagan mo ang oras para sa init na kumalat nang pantay-pantay sa pagkain, ang mga pagkakaiba-iba sa temperatura na naganap sa una ay magbabalanse sa loob ng isang minuto. Ang pagsasabog ng init sa pagkain na pinainit ng microwave ay magiging mas mabilis sa pamamagitan ng pagpapanatiling gumagalaw ang pagkain sa pagluluto at kaagad pagkatapos; na ang lahat ng mga microwave oven ay nilagyan ng isang suporta na kung saan ang kilusan ng pag-ikot ay humanga.

Bumalik sa menu